Lutefisksesongen: Når starter den og hva bør du vite?

Lutefisksesongen starter i oktober og varer til over nyttår. Høysesongen er november og desember, når nordmenn samles til lutefisklag og julebord over hele landet.

Akvarellmaleri av et norsk lutefiskbord med dampende lutefisk på fat, ertestuing, poteter, bacon og sennepssaus, stearinlys og granbar på hvit linduk

Lukten sniker seg utover restaurantlokalet en gang i oktober. Halvgjennomsiktig, skjelvende fisk på et fat, omgitt av sprøstekt bacon og dampende ertestuing. Noen lyser opp. Andre ser mot døra. Lutefisken deler nordmenn i to leire som få andre matretter klarer, og akkurat det er en del av sjarmen. Her er historien bak sesongen, tradisjonen og tilbehøret.

Når starter lutefisksesongen?

Lutefisksesongen starter for de fleste i oktober. Produsentene begynner allerede i september med å klargjøre årets tørrfisk, men butikkene og restaurantene får den inn fra begynnelsen av oktober. Høysesongen er november og desember. Mange restauranter har lutefisk på menyen helt fram til januar.

Salget tar skikkelig av i ukene før jul. Lutefisklag på jobben, med venner eller med familien har blitt en fast tradisjon. Totalt produserer Norge rundt 3000 tonn lutefisk hvert år.

Hva er lutefisk?

Lutefisk er tørrfisk som er bløtlagt i vann, lagt i lut og deretter vannet ut igjen. Fisken er vanligvis torsk, men også lange, brosme og sei brukes. Prosessen gir fisken sin karakteristiske geléaktige konsistens og milde smak.

Ordet «lutefisk» betyr ganske enkelt «lut-fisk». Opprinnelig laget man luten av bjørkeaske. I dag bruker de fleste produsenter kaustisk soda. Hele prosessen fra tørrfisk til ferdig lutefisk tar omtrent to uker.

Hvor kommer lutefisken fra?

Ingen vet nøyaktig når eller hvorfor noen begynte å legge tørrfisk i lut. Den tidligste skriftlige dokumentasjonen er fra 1555. Da beskrev den svenske presten og kartografen Olaus Magnus hvordan lutefisk tilberedes og serveres. Han skrev at tørrfisken legges i sterk lut i to døgn, skylles i ferskvann ett døgn og deretter kokes. Retten var høyt verdsatt, «selv på kongens bord».

Teorier om oppfinnelsen

Den mest kjente teorien handler om en brann i et tørrfisklager. Fisken ble liggende i bjørkeaskens alkaliske rester, og da det regnet, ble den i praksis lutet. Mat ble aldri kastet på den tiden. Noen smakte på resultatet og fant ut at fisken var «nydelig spise, både for babyer og tannlause gubber», som sagnet forteller.

En mer nøktern forklaring er at lut var et vanlig rengjøringsmiddel. Tørrfisk som hadde fått dårlige tørkeforhold og var angrepet av fluelarver, kunne vaskes med lut og bli spiselig igjen.

En tredje teori foreslår at noen utålmodige sjeler brukte lut for å framskynde utvanningen av tørrfisken og spare ved. Resultatet ble noe helt nytt.

Fra hverdagsmat til juletradisjon

Før reformasjonen i 1536 var det fastetid fra 1. desember til første juledag. Kun fisk var tillatt i fasten. Lutefisken ble dermed en del av julemåltidet. Selv etter at de katolske fastereglene forsvant, levde tradisjonen videre.

På 1800-tallet gikk lutefisken fra hverdagskost til høytidsmat. Folk begynte å legge til stadig mer tilbehør, og retten ble en fest.

Hva er tradisjonelt tilbehør til lutefisk?

Tilbehøret varierer mye fra landsdel til landsdel. Mange familier har sterke meninger om hva som hører til. Her er de vanligste variantene:

Ertestuing, gul eller grønn, kanskje det mest utbredte tilbehøret
Bacon, sprøstekt, gjerne i terninger
Kokte poteter, helst mandelpoteter
Sennepssaus, søt eller skarp
Smeltet smør, rikelig med
Potetlefse, vanlig i dalstrøkene på Østlandet, brukes i stedet for poteter

Regionale forskjeller

Region	Typisk tilbehør
Vestlandet	Ertestuing, kokte poteter, baconterninger
Trøndelag	Sirup og brunost
Bergensområdet	Kålrotstappe
Østlandet (daler)	Potetlefse med smør
Nordvestlandet	Pinnekjøttfett fra grillinga

Det finnes ingen fasit. Mange setter fram et bredt utvalg på bordet og lar gjestene velge selv.

Hvordan tilberede lutefisk?

Salt fisken godt i god tid. Minimum en halv time før den skal i ovnen, gjerne lenger. Saltet trekker ut fuktighet og gjør fisken fastere. Dette er det viktigste grepet for å lykkes.

Tilberedning i ovn

Legg fiskestykkene med skinnsiden ned i en langpanne
Dryss godt med salt og grovmalt pepper
Dekk med aluminiumsfolie
Sett i ovnen på 200 °C i 30 til 40 minutter

Lutefisken har nok fuktighet i seg til å dampe seg selv. Du trenger ikke tilsette vann.

Andre metoder

Du kan trekke lutefisken forsiktig i vann i en kjele. Risikoen er større for at den faller fra hverandre, så noen pakker den i klut eller folie for å holde den samlet.

Hva passer å drikke til lutefisk?

Øl og akevitt er det klassiske valget. Akevittens kryddernyanser står godt til den milde fisken, mens øl renser ganen mellom munnfullene.

Musserende vin og sider har også blitt populært, særlig blant yngre gjester. Velg det du liker best.

Lutefisk i Norge og verden

Lutefisk spises ikke bare i Norge. Tradisjonen finnes også i Sverige, Finland og Sápmi. I Sverige og Finland brukes ofte lange i stedet for torsk. Lutefisken deler for øvrig sesong med andre matrelaterte merkedager som den internasjonale bacondagen i september og sjømatens dag i oktober.

Den mest overraskende lutefisktradisjonen finner vi i USA. Norske utvandrere tok med seg skikken til Minnesota, Wisconsin og andre delstater i Midtvesten. Lutefisklag i kirkekjellere har vært fast tradisjon der i over 160 år. Madison i Minnesota kaller seg «lutefiskhovedstaden i verden».

For mange norskamerikanere har lutefisken blitt et symbol på identitet og røtter. Den holder kontakten med norsk kulturarv levende, selv generasjoner etter utvandringen.

Er lutefisken på vei tilbake?

Lutefisken har opplevd en renessanse de siste tiårene. Salget til restauranter og cateringselskaper i Norge økte med 72 prosent mellom 2005 og 2008. Trenden har fortsatt.

Blant unge har lutefiskkvelder blitt trendy. Forskere ved SIFO peker på at nordmenn har blitt mer stolte av og nysgjerrige på egen mathistorie. Nye generasjoner tiltrekkes av det uvanlige ved retten. Å utfordre smaksløkene har blitt en trend i seg selv.

Under fem prosent velger lutefisk på selve julaften. Langt flere spiser den i løpet av november og desember. Det er lutefisklaget med venner og kolleger som holder tradisjonen i live.

Ofte stilte spørsmål

Når starter lutefisksesongen?

Lutefisksesongen starter i oktober for forbrukere og restauranter. Produsentene begynner allerede i september. Høysesongen er november og desember.

Hva er lutefisk laget av?

Lutefisk er tørrfisk, vanligvis torsk, som er bløtlagt i vann, lagt i lut og deretter vannet ut igjen. Opprinnelig brukte man bjørkeaskelut, i dag brukes kaustisk soda. Prosessen tar omtrent to uker.

Hva er tradisjonelt tilbehør til lutefisk?

De vanligste tilbehørene er ertestuing, bacon, kokte poteter, sennepssaus og smeltet smør. Tilbehøret varierer regionalt. I Trøndelag serveres sirup og brunost, mens potetlefse er vanlig i dalstrøkene på Østlandet.

Hvor mye lutefisk trenger man per person?

En vanlig tommelfingerregel er å beregne rundt 300 til 400 gram rå lutefisk per person. Fisken avgir mye væske under tilberedning, så ha gjerne litt ekstra i bakhånd.

Hvor kommer lutefisk fra?

Ingen vet nøyaktig når eller hvor lutefisken ble oppfunnet. Den tidligste dokumentasjonen er fra 1555, da Olaus Magnus beskrev tilberedningen. Opprinnelsen er trolig nordisk, og lutefisk har vært del av norsk juletradisjon i flere hundre år.

Hva passer å drikke til lutefisk?

Øl og akevitt er det tradisjonelle valget. Musserende vin og sider har også blitt populære alternativer.

Hvorfor spiser vi lutefisk til jul?

Tradisjonen har røtter tilbake til katolsk tid, da det var fastetid fra 1. desember til første juledag. Kun fisk var tillatt. Selv etter reformasjonen i 1536 levde skikken videre, og lutefisken ble etter hvert fast juletradisjon.

Hva heter lutefisk på engelsk?

Lutefisk heter «lutefisk» eller «ludefisk» på engelsk. Det finnes ingen egen oversettelse. Ordet brukes direkte fra norsk og betyr bokstavelig «lye fish».

Kilder

Skrevet av Tidia